อาชีพ กุ๊ก
เปิดเส้นทาง Chef อาชีพในฝันของคนรุ่นใหม่ในยุคที่ผู้บริโภคแสวงหาความสุขจากการกิน และพร้อมจ่ายด้วยความแตกต่างของรสชาติและองค์ประกอบแปลกใหม่
จำนงค์ นิรังสรรค์ นายกสมาคมพ่อครัวไทย(Thai Chefs' Association) ประจำปี 2549-2550 ถ่ายทอดบทบาทของอาชีพพ่อครัวเมื่อประมาณปี 2519 อาชีพที่ไร้แรงจูงใจและถูกค่อนขอดว่าเป็นแค่"คนในครัว" อยู่หน้าเตา
กลายเป็นขวากหนามที่ถูกปิดกั้นจากครอบครัวไม่สนับสนุนให้ลูกหลานเดินบนเส้นทางนี้ ด้วยเหตุผลของรายได้ต่ำ ไม่โก้หรู อาชีพนี้จึงตกเป็นของพ่อครัวจีนไหหลำที่หอบเสื่อผืนหมอนใบครอบครองและตักตวงเงินทองกับอาชีพที่คนไทยเมิน
คนไทยในครัวยุคนี้ยังเป็นแค่ลูกมือในครัว ไม่โดดเด่น ไม่เป็นที่ยอมรับเช่นเดิม
ยุคที่สองของวงการประมาณปี 2529 จำนงค์ เล่าว่าเริ่มเห็นการเปลี่ยนแปลง พ่อครัวจีนเริ่มล้มหายตายจากและเชฟฝรั่งเริ่มเข้ามาแทนที่
แต่คนไทยที่ทำงานในครัวยังคงเหมือนเดิมนั่นคือ เป็นลูกมือเชฟฝรั่งแทนกุ๊กจีน แต่สิ่งที่ได้ คือ ระบบการทำงานแบบฝรั่ง อาหารฝรั่ง เริ่มเข้ามามีบทบาทและให้เรียนรู้
ถ้ามองให้กว้างขึ้น ยุคนี้เริ่มเห็นการตื่นตัว มีสถาบันเปิดสอนด้านอาหารและโรงเรียนการโรงแรมมากขึ้นแต่ผู้เรียนเข้ามาเพราะไม่มีทางเลือกอื่นที่ดีกว่า
"เด็กที่อยากเข้าสู่อาชีพนี้เริ่มมีสถาบันเปิดสอน แต่เป็นการสอนกว้างๆ ไม่ลงลึก เช่น โรงเรียนการโรงแรมก็จะสอนทุกอย่างตั้งแต่ระบบการต้อนรับด้านหน้า จนถึงในครัว ส่วนเด็กที่มาเรียนเป็นคนที่เลือกเรียนอันดับท้ายๆ ประเภทว่ามีที่เรียนดีกว่าไม่ดี"
จำนงค์ บอกว่า ความรู้ ความเข้าใจที่ไม่มากพอ ทำให้อาชีพนี้ถูกตีกรอบแค่ว่าทำงานในครัว ไม่มีโอกาสพบปะผู้คนจึงไม่เป็นที่ยอมรับและไม่อยากให้ลูกหลานเข้าสู่อาชีพนี้
แต่เด็ก "ก้นครัว" ในยุคนั้น กลายเป็นต้นกำเนิดพ่อครัวที่เรียกขานให้โก้หรูกว่าเดิมว่า เชฟ ( Chef) ในเวลาต่อมา พร้อมๆ กับบทบาทของมนุษย์ทองคำที่มาพร้อม"รายได้"อันน่าทึ่งและ"การยอมรับ"อย่างไม่น่าเชื่อ
เช่นเดียวกับ จำนงค์ ที่เริ่มต้นจากการเป็นพนักงานทำความสะอาด แต่ปัจจุบันคือ ซูเชฟ (Executive Sous Chef) ซึ่งเป็นตำแหน่งสูงสุดของเชฟไทยประจำโรงแรมราฟเฟิล อินเตอร์เนชั่นแนล ปาร์คนายเลิศ
หรือ วิชิต มะกุระ ซึ่งเดินบนเส้นทางเดียวกัน จากพนักงานทำความสะอาด แต่ปัจจุบันเป็นถึงเชฟใหญ่ครัวไทยประจำโรงแรมโอเรียนเต็ล
ขณะที่มีเชฟใฟญ่คนไทยที่โด่งดังในวงการอีกไม่น้อย เช่น เสาวกิจ ปรีเปรม เชฟใหญ่แห่งรีเจ้นท์ชะอำ , ภูรี สง่ากร แห่งดุสิตธานี หรือ สมประสงค์ เจริญผล ประจำแกรนด์ไฮแอทเอราวัณ
ทุกวันนี้ครัวไทยเป็นแม่เหล็ก และมีความสำคัญมากขึ้น เพราะทำรายได้ไม่น้อยกว่าอาหารชาติอื่น โดยเฉพาะที่โรงแรมโอเรียนเต็ล
ห้องอาหารไทยของที่นี่ทำเงินแซงหน้าห้องอาหารอิตาเลี่ยน ฝรั่งเศส รวมทั้งห้องอาหารจีน
ยิ่งโรงแรมไหนมีลูกค้าต่างชาติมาก เชฟไทยฝีมือดียิ่งเป็นที่ต้องการ เสน่ห์อาหารไทยในแบบออริจินัลเป็นที่ต้องการของต่างชาติเมื่อเข้าสู่ดินแดน "ของแท้" อาหารไทย
"เชฟใหญ่สูงสุดในโรมแรมห้าดาวปัจจุบันก้าวมาจากเด็กก้นครัวยุคแรกๆ ทั้งนั้น กลุ่มนี้อาศัยความอดทน ไม่มีโรงเรียนเปิดสอน กุ๊กจีนในสมัยนั้นก็หวงวิชา ไม่บอก ไม่กล่าว ต้องใช้วิธีครูพักลักจำ ฝึกฝนและเก็บเกี่ยวประสบการณ์เอาเอง" เชฟจำนงค์ ประเมินให้ฟัง
จุดเปลี่ยนค่อยๆ เกิดขึ้นในวงการ เมื่อถูกค้นพบว่าอาชีพนี้ มีโอกาสเติบโตและโอกาส "โกอินเตอร์" ไม่แพ้อาชีพอื่นเพราะโรงแรมส่วนใหญ่บริหารภายใต้เชน การหมุนเวียนทำงานไปยังสาขาต่างประเทศย่อมเกิดขึ้น
เป้าหมายการใช้อาชีพนี้เป็นบันไดไปต่างประเทศ ยกระดับตัวเองก็มีมากขึ้น แต่จุดเปลี่ยนชัดเจนที่สุดเกิดขึ้นในช่วง 5 ปีหลังมานี้เมื่อได้โครงการครัวไทยสู่โลก ในปี 2543 จุดประกายการส่งออกเชฟไทยไปต่างประเทศ ตามความนิยมของอาหารไทยที่ติดท็อปทรีของโลก
หลายคนฝันถึงโอกาส"โกอินเตอร์" และอยากเดินตามรุ่นพี่อย่าง ทอมมี่ แทงค์ เชฟไทยที่ไปสร้างชื่อในต่างประเทศ ส่วนเชฟไทยในโรงแรมต่างๆ เริ่มเผยให้เห็นเม็ดเงินเดือนละ 6 หลักไม่น้อยกว่ารัฐมนตรีหรือผู้บริหารระดับสูงของบริษัทใหญ่ทั้งๆ ที่พวกเขาไม่จบปริญญาตรี
โอกาสไต่เต้าของเด็กไทยในเส้นทางเชฟมีมากขึ้น ไม่ใช่ "คนครัว" ขายแรงงานธรรมดา
ความคิดที่ว่าพ่อครัวทำงานแต่ในครัว ก็เริ่มเปลี่ยน เพราะเชฟ ต้องใช้ศาสตร์การบริหารเหมือนผู้บริหารทั่วๆ ไป ห้องทำงานจึงไม่ใช่แค่ในครัวเท่านั้น การจัดการคน บริหารองค์กร ความคิดสร้างสรรค์ ติดตามเทรนด์ พฤติกรรมของลูกค้าแต่ละกลุ่ม ต้องหาความรู้จากภายนอก จากการเดินทางหรือโลกไซเบอร์ ที่สำคัญอาชีพนี้ต้องการผู้มีอารมณ์ศิลป์ มีความคิดสร้างสรรค์ กล้าแสดงออก กล้าพรีเซ้นท์
จุดอ่อนของคนไทยที่ไม่ค่อยกล้าแสดงออก ไม่กล้านำเสนอ เป็นจุดบอดที่ทำให้เชฟไทยไม่เป็นที่รู้จักกันหรือเข้าใจอาชีพนี้ไม่ถูกต้องนัก
จำนงค์ เปรียบเทียบ ความโด่งดัง การรู้จัก อาชีพเชฟในต่างประเทศ ส่วนหนึ่งมาจาก เชฟระดับมิชลินสตาร์ รางวัลที่ได้จากการโหวตของลูกค้าที่รวมตัวกันแล้วตั้งเป็นชมรม ออกตระเวนชิมและยกรางวัลให้โดยเจ้าตัวไม่รู้
รางวัลนี้มาพร้อมความสำเร็จในอาชีพ ที่การันตีรสชาติ คุณภาพและมาตรฐาน เชฟระดับมิชลินสตาร์เหล่านี้จึงเดินสายเหมือนนักร้อง นักดนตรีโชว์ตัวในประเทศต่างๆ การยอมรับ การรู้จักในวงกว้างจึงมากขึ้น
โรงแรมหรือภัตตาคารเชิญชวนเชฟที่ขึ้นทำเนียบเหล่านี้ให้มาเป็นจุดขายดึงดูดลูกค้าที่แสวงหาความสุขจากการกิน ด้วยความแปลกใหม่ของรสชาติและความแตกต่างในฝีมือ คนกลุ่มนี้มีมากและกำลังซื้อสูงไม่น้อย
ในบ้านเราช่วง 5 ปีที่ผ่านมา เชฟระดับมิชลินสตาร์วนเวียนเข้ามาเป็นจุดขายบ่อยครั้ง และเป็นผลดีต่อวงการเชฟและความใฝ่ฝันของเด็กไทยในการเดินตามฝันบนเส้นทางนี้
"วงการนี้ รอคลื่นลูกใหม่ ที่มีฝีมือ และมีความคิดสร้างสรรค์ กล้าแสดงออก กล้าโชว์ "
เขา ยกตัวอย่าง "เชฟบอริส" เชฟมิชลินสตาร์จากสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งมาเป็นจุดขายของโรงแรมปาร์คนายเลิศเมื่อประมาณเดือนมิถุนายน เวลานั้น ไฮโซ นักร้องชื่อดัง จับจองโต๊ะเพื่อชิมฝีมือเต็มทุกวัน
หรือเชฟอัลเฟรโด รุสโซ เชฟมิชลินสตาร์ เมื่อปี 1993 และยังได้มอบรางวัล “Italy
ค่าตัวเชฟระดับมิชลินสตาร์นั้น ว่ากันว่า ชั่วโมงละไม่น้อยกว่า 2.5 แสนบาท
หลายคนเห็นแล้วตาโต ไม่คิดว่าอาชีพนี้จะมีรายได้และโอกาสการเติบโตมากกว่าที่คิด
"การจัดอันดับเชฟเป็นเรื่องยากและไม่มีการจัดอันดับทั้งในไทยและต่างประเทศเพราะหาเกณฑ์วัดยาก มีแต่รางวัลมิชลินสตาร์เท่านั้นซึ่งพอจะเป็นที่ยอมรับและการันตีฝีมือของเชฟได้ "
จำนงค์ บอกว่า เชฟไทยยังไปไม่ถึงระดับมิชลินสตาร์ และยังไม่มีการรวมตัวกันเป็นหน่วยงานที่ยอมรับในการวัดฝีมือเชฟได้
ที่สำคัญบ้านเราเชฟไทยในร้านอาหาร (Restaurant) ยังไม่เป็นที่ยอมรับ เพราะระบบการจัดการร้านอาหารไม่ได้มาตรฐานเหมือนครัวทั่วๆ ไป ไม่มีการควบคุมคุณภาพ แต่ร้านอาหารในต่างประเทศเข้มงวดในมาตรฐานเหมือนโรงแรม เชฟระดับมิชลินสตาร์ส่วนใหญ่มักมาจากร้านอาหาร
แม้ว่าเชฟไทยจะยังไปไม่ถึงรางวัลดังกล่าว แต่เส้นทางของอาชีพนี้ก็ไม่ได้ถูกตีกรอบเหมือนแต่ก่อน การยอมรับมากขึ้นเห็นได้จากการสนับสนุนและพยายาม"ปั้น"ลูกหลานให้เข้าสู่วงการ
สถาบันการเรียนการสอนในหลักสูตรที่เกิดขึ้นก่อนหน้าที่ขยายตัวมากขึ้น ไม่ใช่แค่สวนดุสิต ,วิทยาลัยดุสิตธานี โรงเรียนการโรงแรม แต่มีการจับมือผลิตเชฟไทยภายใต้หลักสูตรอินเตอร์ เช่น มหาวิทยาลัยศิลปากร จับมือกับวาเทล ฝรั่งเศส ส่วนการเรียนนอกสูตรนั้นก็มากมายราวดอกเห็ดรองรับตั้งแต่เด็กเล็กยันเด็กโต
เด็กเล็กที่เคยสนับสนุนให้เริ่มฝึกทักษะของศิลปะหรือดนตรี เริ่มสนับสนุนให้เข้าครัว เช่น ABC Cooking School
ไม่เว้นเม้แต่รายการทีวี บางฉาก บางตอนของละคร ยังโชว์ทักษะการทำอาหาร เป็นองค์ประกอบที่นำมาสู่การรับรู้ในมุมมองใหม่ๆ และการยอมรับในอาชีพนี้
จำนงค์ บอกว่า ยังมีการสนับสนุนที่น่าสนใจกว่านั้นอยู่ที่โรงเรียนมัธยมหลายแห่ง เลือกอาชีพ"เชฟ"เป็นหนึ่งในการแนะแนวให้นักเรียนในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ การเลือกเรียน
"พวกเราที่อยู่ในวงการนี้ได้จับมือกันในนามสมาคมพ่อครัวไทยหรือ Thai Chef Association พยายามให้ความรู้และให้รู้จักอาชีพนี้มุมที่ถูกต้อง ให้รู้ว่าเป็นอาชีพที่มีความก้าวหน้า เป็นผู้บริหารระดับสูงได้"
จำนงค์ กล่าวอีกว่า การเป็นเชฟไม่มีสูตรตายตัวเหมือนอาชีพอื่นๆ และต้องเจาะจงไปเรียนที่นั่น ที่นี่ ห้องเรียนเป็นแค่จุดเริ่มต้น แต่ประสบการณ์สำคัญมากกว่า เชฟรุ่นแรกทุกคนไม่เคยผ่านการเรียนการสอนในห้องเรียน แต่ก้าวมาอยู่ในจุดสูงสุดได้
ศาสตร์ที่ใช้ในการบริหารของเชฟ นอกจากการบริหารบุคลากรในครัวแล้ว ความรู้นอกห้องเรียน เทรนด์ใหม่ๆ ที่หาไม่ได้ในครัวเป็นองค์ประกอบสำคัญในการบริหาร
อาชีพนี้อาจเทียบกับคนเป็นหมอรักษาคนไข้ก็ได้ เชฟต้องนึกถึงลูกค้า อาหารกินไปถึงตายได้ แม้ไม่ตายทันที แต่การสะสมของอาหารไม่ได้คุณภาพเป็นการทำร้ายลูกค้าให้ตายแบบผ่อนส่ง
นอกจากนั้นเชฟยังต้องมีความเป็นศิลปิน ต้องมีอารมณ์ศิลป์ ความอร่อยของรสชาติ ต้องมาพร้อมองค์ประกอบ ความแปลกใหม่ กระตุ้นอารมณ์อยากให้เป็นความหิว
เชฟหนุ่มอารมณ์ดีวัย 44 วิชิต มะกุระ Executive Thai Chef ร้านไทยประจำโรงแรมโอเรียนเต็ล เสริมว่าการจัดอาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เชฟที่ดีต้องเรียนรู้และหาสไตล์ของตัวเอง เพราะนี่คือ ลายเซ็นประจำตัวเชฟ
“แม้จะมีการทำอาหารเลียนแบบ แต่พอเห็นแล้วผมจะรู้ทันทีว่าจานไหนของผม เชฟต้องหาสไตล์ของตัวเอง การตกแต่งหน้าตาอาหาร รวมถึงองค์ประกอบในจานอาหาร ต้องมีความสมดุลของน้ำหนักอาหาร สี เพราะหน้าตาอาหารสำคัญไม่น้อยกว่ารสชาติ "
อารมณ์ศิลป์ควรมีอยู่ในตัวเชฟซึ่งสามารถฝึกฝนกันได้ เชฟที่ไม่สามารถทำให้อาหารโดดเด่นได้ ความน่าสนใจก็ไม่มี
เขา บอกว่า เชฟรุ่นใหม่ที่ผ่านมาการเรียน การสอนในโรงเรียนหรือสถาบันการสอนต่างๆ เรื่องนี้ไม่ใช่ปัญหาใหญ่ เพราะเด็กรุ่นนี้เรียนรู้พัฒนาการ ความคิดสร้างสรรค์ตั้งแต่เด็กๆ
ความคิดสร้างสรรค์จะมีส่วนผลักดันให้พวกเขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ที่โตเร็วมากขึ้น ไม่ต้องฝ่าฟันเหมือนรุ่นบุกเบิก
วิชิตเป็นหนึ่งในเชฟที่ก้าวมาสู่เส้นทางสายอาชีพนี้เพียงเพราะใจรัก ไม่ได้ผ่านการโรงเรียนในห้องเรียน แต่ผ่านประสบการณ์ทำงานตรงจากโรงแรม โดยเริ่มทำงานครั้งแรกหลังจบ มศ.3 ในตำแหน่งคลีนเนอร์หรือพนักงานทำความสะอาดในครัวของโรงแรมที่พัทยาบ้านเกิด
เขา บอกว่า แม้ฐานะทางบ้านจะดีถึงขึ้นขับรถเก๋งไปทำงาน แต่ที่เลือกทำเพราะใจรักและชอบช่วยแม่ทำงานบ้านอยู่แล้วตั้งแต่เด็ก ความรู้ในอาหารและการจัดการในครัวเขาจึงอยู่ในตำแหน่งคลีนเนอร์ได้เพียง 3-4 เดือน ได้รับความไว้วางใจเลื่อนขั้นมาเป็นกุ๊ก
หลังจากเก็บเกี่ยวบทเรียนจากห้องเรียนแรกได้หนึ่งปี จึงย้ายเข้ากรุงเทพฯมาทำงานในโรงแรมแมนดารินในสมัยนั้น พร้อมตำแหน่งกุ๊ก กินเงินเดือน 1,200 บาท ประสบการณ์ที่นั่นสอนให้ทำงานอย่างเป็นระบบ เพราะต้องเข้าไปอยู่ในส่วนงานจัดเลี้ยง ที่ต้องรับผิดชอบลูกค้าร่วม 1,000 คนต่อวัน
จากนั้นจึงย้ายไปรีเจ้นท์ ชะอำแล้วต่อด้วยฮิลตัน และเป็นเชฟรุ่นบุกเบิกที่เรียนรู้การทำงานในโรงแรม
“ผมเรียนรู้จากการทำงานใหม่ๆ ตลอดเวลา อยู่ฮิลตันกว่า 1 ปี ออกไปช่วยร้านอาหารให้พ่อที่พัทยา แม้จะเป็นร้านอาหารเล็กแต่ก็ต้องให้ความสำคัญกับระบบการทำงานที่ดี เพื่อเป็นการวางรากฐานสำหรับการเติบโตในอนาคต หลังจากเข้าที่เข้าทางแล้ว ก็ย้ายไปเป็นเชฟที่ภูเก็ต ยอร์ทคลับ และไปสอนอาหารไทยให้กับเชฟในประเทศญี่ปุ่น โรงแรมในเครือยามาฮ่า”
หลังจากสอนเชฟญี่ปุ่นทำอาหารไทยได้ 3 เดือน ชาลี อมาตยกุล ถูกเรียกมาทำงานที่โอเรียนเต็ล ตั้งแต่ปี 2529 จนถึงปัจจุบันเป็นเวลากว่า 20 ปี โดยกินเงินเดือน 6 หลักเช่นกัน
"วันหยุด ผมต้องเข้าห้าง ไม่ใช่ดูอาหารว่ามีอะไรคืบหน้า มีสินค้าใหม่ๆ ออกมาแค่ไหน แต่ดูดีไซน์ การออกแบบห้าง ออกแบบร้านอาหาร เพราะเป็นเทรนด์ที่เชฟต้องศึกษา อาหารที่ออกมาหน้าตาต้องไปด้วยกันกับสถานที่ เชฟยุคนี้จึงไม่ต้องการแค่ความขยันอย่างเดียว อย่างน้อยๆ ภาษาอังกฤษต้องได้เพราะตำราเป็นภาษาอังกฤษ ลูกค้าต่างชาติ ที่เราต้องคุย ต้องถาม" จำนงค์ บอกถึงวิธีหาเทรนด์ใหม่ๆ ในฐานะเชฟใหญ่
ความคิดสร้างสรรค์ ก็มีส่วนสำคัญไม่น้อย เพราะหน้าที่เชฟ ต้องเดาใจลูกค้าให้ถูกทาง โดยมุ่งเป้าไปที่การปรับแต่งให้เข้ากับความต้องการของลูกค้า หรือ Customization เพราะลูกค้ายุคนี้ต้องการสินค้าที่บ่งบอกสไตล์ บุคลิกของตัวเอง ไม่ใช่แค่เสื้อผ้า สถานที่ ตอนนี้อาหารต้อง Is my style ด้วย
เขา ยกตัวอย่าง สลัด 1 จานต้องเริ่มตั้งแต่ศึกษาว่าลูกค้าเป็นใครมีบุคลิกอย่างไร หรือถ้าเป็นงานต้องดูคอนเซปต์เพื่อให้อาหารออกมาในโทนเดียวกัน เช่น ลูกค้าหรืองานต้องการความเรียบง่าย สลัดต้องจัดในแนวคลาสสิกด้วยการไล่โทนสีผักให้เป็นศิลปะ เรียบแต่หรู
ถ้าลูกค้าต้องการหวือหวา สลัดจานนี้ต้องใช้สีผักหลากหลายและตัดกันให้อยู่ในแนวแฟนซี
"เทรนด์ตอนนี้โมเดิร์นแต่เรียบง่ายหรือคลาสสิกโมเดิร์น สีไม่ฉูดฉาด สลัดชิ้นแต่พอคำ ถ้าเป็นอาหารไทยต้องออริจินัล "
ผิดถูกอยู่ที่อาหารจานเดียว คือ สิ่งที่เชฟต้องน้อมรับทุกคำวิจารณ์ของลูกค้า
กระโถนท้องพระโรง คือ คำเปรียบเปรยของเชฟจำนงค์ เพราะอร่อยของคนหนึ่ง อาจไม่อร่อยเลยสำหรับอีกคน เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ก็เหมือนกันศาสตร์และศิลป์ที่เชฟต้องเรียนรู้ และดีไซน์ให้ทันสมัย รสชาติถูกใจลูกค้า
"ความภูมิใจของการเป็นเชฟ อยู่ที่เห็นลูกค้าที่มีความสุข กินแล้วประทับใจ ถึงจะเข้าไปหาเศษอาหารกินในครัว แค่นี้ก็สุขใจ สำหรับคนที่รักอาชีพนี้"
"ครัว" คือขุมทรัพย์มหาศาลของเชฟ วงการนี้ต้องการคลื่นลูกใหม่ที่ไม่ต้องการแค่ใจรัก แต่ต้องมีทั้งศาสตร์บริหาร ลูกเล่น ศิลปะเข้ามาประกอบกันด้วย
บรรณานุกรม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น